Смотря что Вы имеете ввиду - опека устанавливается только над недееспособными гражданами (то есть пожилого человека необходимо сначала признать недееспособным), тогда от него никакого заявления не нужно в силу его недееспособности. Если же Вы имеете ввиду патронаж над дееспособными гражданами (пожилой человек является дееспособным гражданином), то заявление пишется в в органы опеки и попечительства по месту регистрации лица, нуждающегося в патронаже. Форму такого заявление нужно взять непосредственно в органах опеки региона, в котором Вы находитесь, также как и форму заявления кандидата в попечители. На сайтах государственных и муниципальных услуг некоторых регионов нашей страны также можно скачать формы данных заявлений.