Чтобы научиться правильно затачивать ножи, нужно уметь различать, из какого материала изготовлено их лезвие. Существует несколько типов ножей: с зубчатой кромкой, с керамическим лезвием, с лезвием из стали, с титановым напылением. Определить, насколько тверда сталь, можно исследовав угол ее заточки. Как правило, все режущие инструменты поступают в продажу не остро заточенные, но способные без особого труда резать продукты. Осмотрев лезвие, можно определить требуемый угол заточки для этого типа изделий. Чем он (угол заточки) меньше, тем тверже сталь.
Следует запомнить, что способ заточки выбирают в зависимости от твердости материала, из которого изготовлено лезвие.



Если нож оснащен керамическим лезвием, он не подлежит заточке, так как остается острым в течение продолжительного времени. Заточка ножа с зубчатой кромкой потребует специального станка. Качественно выполнить эту работу могут только профессионалы. Инструмент с титановым напылением долгое время не нуждается в правке лезвия, но когда такая необходимость возникнет, она выполняется в соответствии с общими правилами.


Наиболее популярны ножи со стальным лезвием. Для их заточки понадобится любой из следующих инструментов: мусат (металлический круглый пруток с нарезкой, оснащенный деревянной ручкой), напильник, точильный брусок, упругий плотный материал (можно использовать полотенце), заточной станок.


Если есть мусат, его устанавливают на резиновое полотно. Нож выставляют перпендикулярно по отношению к инструменту и вблизи его рукояти. Затем визуально определяют угол заточки лезвия. Обычно он не превышает 20о. Под этим углом нож подводят к абразивной поверхности прутка и, соприкасаясь с ней, без особого нажима выполняют движения вниз-вверх. Так нужно поступить несколько раз, чтобы рука запомнила угол и направление движений.


После чего прижимать нож к мусату нужно с небольшим усилием. Эти движения следует повторить не менее 10 раз с обеих сторон лезвия. Затем нужно выяснить, удовлетворительна ли заточка. Это можно сделать, проведя лезвием по ногтю большого пальца. Если заточка недостаточна, выполняют еще по 2-3 движения с каждой стороны лезвия.
Лучшим точильным камнем считают японский водный натуральный камень. Перед заточкой его необходимо погрузить в воду и дождаться того времени, когда перестанут выходить воздушные пузыри. После чего камень можно использовать.


Не в каждом доме есть мусат, но точильный брусок обязан быть. Для острой заточки ножа необходимо иметь два камня: с крупной и мелкой зернистостью. На первом будет выполняться основная работа, а на втором – доводка лезвия до его идеальной остроты. Под камень нужно подложить резину или сложенное в несколько слоев полотенце. Это предотвратит скольжение инструмента по поверхности стола.


Как и в случае с мусатом, нож устанавливают под углом 20о по отношению к точильному камню и располагают его так, чтобы самый отдаленный край бруска соприкасался с самым широким местом лезвия. Выдерживая необходимый угол, нож постепенно передвигают в направлении «на себя». Так повторяют 2-3 раза.


Затем аналогичную процедуру выполняют с другой стороны лезвия. И вновь приступают к заточке первого полотна. Когда степень остроты ножа будет достаточной, на резину устанавливают камень мелкой зернистости и аналогичными движениями выполняют доводку.