Сфера HoReCa (акроним от Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) для бизнесменов любого уровня была и остается своеобразным Эльдорадо. Не сказать, что новички в ресторанном деле ищут здесь золотые горы и алмазные берега. О выгоде думают, куда без нее. Но главное в другом. Ресторанный бизнес романтизирован. Он дает инвестору свободу самовыражения, статус, удовлетворение амбиций. Ни к одной сфере деятельности не сложилось столь уникального отношения. Не верите? Взгляните на проекты преуспевающих людей. Среди их активов рано или поздно будет ресторан. Неважно, торговал до этого предприниматель нефтью или колбасой.

Но самое интересное в том, что заведение питания открыть не сложно. Достаточно следовать простым правилам, предложенным профессионалами HoReCa.

Семь шагов к открытию

Шаг 1. Разработка бизнес-плана и регистрация

Открытие ресторана начинается с выбора концепции, определения целевой аудитории, проработки меню и барной карты, составления штатного расписания персонала. Все ключевые моменты деятельности прописываются в бизнес-плане. От качества анализа рынка и четкости планирования зависит будущий успех. Доказано многократно.

Параллельно готовятся документы для регистрации в контролирующих органах. Основные инстанции — Роспотребнадзор и Государственная противопожарная служба.

Но прежде чем идти «на поклон» к власть имущим, стоит определиться с организационно-правовой формой:

  • ИП (индивидуальное предпринимательство)
  • Юридическое лицо (ООО)

Регистрационные документы включают коды ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности), показывающие род занятий организации. Без них нельзя получить разрешение на торговлю алкоголем и доставку блюд.

Готовьтесь, что самое сложное при открытии ресторана – создание базы документов и разрешений. Две трети всего времени займут согласования в инстанциях. Чтобы открыть ресторан с минимальными проволочками (а без них никак), обратитесь в специализированные компании.

Шаг 2. Выбор расположения и помещения

Пока готовятся документы, займитесь поиском помещения. Есть стандартные критерии для ресторанов и кафе любого формата:

В отдельно стоящем здании выбирайте цокольный или первый этаж. Выше клиент может попросту не дойти.

В торгово-развлекательном комплексе места под общепит определяют еще на стадии проектирования здания. Но подойдет ли Вашему формату очередной СИТИ или МОЛЛ? Если да — не раздумывайте!

Развитая транспортная инфраструктура, наличие парковочных мест.

Плотный трафик. Создается транспортными узлами, пресловутыми ТРК, бизнес-центрами, заводами.

Отсутствие поблизости прямых конкурентов. Кофейня по соседству не повредит ночному клубу. А вот второй клуб, особенно с именем, — запросто.

Шаг 3. Проектирование помещения

Ремонтные работы, прокладка инженерных сетей и внесение архитектурных изменений требуют профессионального проектирования. Разработка технической документации ведется по государственным стандартам: строительным, противопожарным и санитарным.

Различают инженерное, архитектурное и технологическое проектирование. И выполнять их разрешено лишь компаниям с допуском СРО.

По окончании работ, объект вводится в эксплуатацию решением государственной комиссии. Конечной инстанцией будет все тот же Роспотребнадзор, выдающий официальное разрешение на открытие предприятия общественного питания. Но сначала придется пройти все проверки на соответствие действующим правовым актам.

Шаг 4. Планировка и зонирование

Продуманная планировка помещения во многом определят успех. Никто не выполнит эту задачу лучше инженеров-проектировщиков со специализацией на ресторанном бизнесе. Но полностью отстраняться от процесса не стоит, иначе легко потерять первоначальную концепцию. Идеальный результат достигается во взаимодействии заказчика и исполнителя.

Грамотное зонирование обеденного зала. Наиболее востребованы уединенные столики — в нишах, за ширмами, вдоль стен. При проектировании стоит принять это во внимание. Ширина прохода между посадочными местами позволяет и официантам, и посетителям передвигаться без затруднений. Следите за этим.

Рациональное распределение полезной площади. Согласно санитарным нормам около 50% помещения отводится под кухню. Если мы берем за основу ресторан на 80 посадочных мест общей площадью 300 м2, то кухня и зал должны занимать по 130 м2. Остальное пространство отводится под служебные и подсобные помещения — санитарные узлы, гардероб для персонала и посетителей, кладовые. Кухня ресторана делится на горячий и холодный цех, раздаточную. Моечная выделяется в отдельную зону с выходом на раздачу.

Правильная поточность сырья. Продукты питания, готовые блюда и отходы не должны пересекаться. Через служебный вход на кухню поступает сырье. Для хранения мусора используется отдельное помещение со своим выходом.

Шаг 5. Выбор оборудования и мебели

Необходимое оснащение условно делится на следующие группы:

  • Кухонное
  • Тепловое — плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, фритюрницы, оборудование для производства хлебобулочных изделий
  • Холодильное — шкафы, камеры, охлаждаемые столы
  • Технологическое — мясорубки, универсальные машины, миксеры, слайсеры
  • Нейтральное — разделочные столы, ванны моечные, вытяжные зонты, стеллажи
  • Барное
  • Витрины для кондитерских изделий и напитков, кофемолки, кофемашины, соковыжималки, диспенсеры
  • Складское
  • Морозильные лари, стеллажи для хранения фруктов и овощей, шкафы шоковой заморозки
  • Учетное
  • Кассовые аппараты, программы учета продукции

Выбор мебели зависит от ценовой политики заведения. Если проект подразумевает длительное времяпрепровождение, мебельное оснащение должно быть удобным. Стулья с мягкой обивкой, с подлокотниками или без, кресла и диваны в зонах отдыха. Столы лучше брать квадратной или прямоугольной формы. При необходимости их можно соединить для организации отдыха большой компании, проведения массовых мероприятий, свадеб, торжеств, юбилеев. В запасе обязательно должны быть складные стулья.

Отдельное внимание уделите барной стойке. Отдых за стойкой привлекает своего клиента. Кроме того, здесь можно скоротать время в ожидании столика в обеденном зале. Лучше выбрать стулья со спинкой. Их высота должна соответствовать габаритам стойки, чтобы гостю не пришлось тянуться или сутулиться.

Шаг 6. Персонал

Персонал ресторана набирается непосредственно перед открытием. Его количество рассчитывается исходя из числа посадочных мест с учетом двухсменной работы. Если мы берем за основу заведение, готовое принять 80 человек, то на одну смену потребуется:

Администратор зала — 1

Повара — 3 (2 в холодном цехе, 1 в горячем)

Су-шеф — 1

Официанты — 5-6

Уборщица — 1

Посудомойка — 1

Также в штате управляющий ресторана, шеф-повар и арт-директор. При наличии в меню пиццы, дополнительно вводится должность пиццайоло. Для блюд японской кухни нанимают суши-повара. Летняя площадка (гриль-меню) требует профессионального шашлычника, который работает сезонно.

Шаг 7. PR и реклама

Мало сделать достойный проект, необходимо подать его в выгодном свете. Для этого проводится кампания на нескольких каналах коммуникации:

Наружная реклама — вывеска над входом, растяжки, рекламные конструкции в городе, информирующие об открытии ресторана.

Раздаточный материал — листовки, буклеты, флайеры, адресная реклама в почтовых ящиках. В них содержится полезная информация об особенностях меню, ценовой политике, проводимых акциях и программах лояльности для клиентов. Также необходимо указать адрес и контактные телефоны для заказа столиков.

Интернет-продвижение. С его помощью можно привлечь посетителей, распространить информацию через социальные сети, поместить меню с фото, отзывы, описание ресторана.

Заведение выгодно отличается от конкурентов, если имеет «фишку». Компания «КЛЕН» готова предложить клиентам различные варианты технологических и творческих решений под любые форматы ресторанов. Необычное меню, красочный дизайн, авторская мебель и, прежде всего, точный расчет. С 1993 года наша помощь позволяет начинающим рестораторам найти свою страну Эльдорадо в сегменте HoReCa. Присоединитесь?