Каждому посетителю хочется, чтобы его обслужили как можно скорее, особенно если этот посетитель зашел перекусить после трудового дня. Но посетителей действительно много, а бармен за стойкой один. А если бармен еще и не опытный, то заведение рискует потерять нескольких клиентов из-за долгого облуживания.
Секреты быстрого обслуживания
Отсюда можно сделать вывод, что бармен должен не только уметь делать вкусные, красиво украшенные напитки, но и делать их быстро. Такого бармена не испугает толпа посетителей, а любое свое действо он сможет превратить в шоу, которое скрасит ожидание. Поэтому первоочередной задаче бармена является подготовка к наплыву посетителей, который случается примерно в одни и те же дни и в одно и то же время.
Владельцы баров и ресторанов не любят, когда клиенты заказывают коктейли – они стоят не намного дороже, чем обычный напиток, а работа официантов в это время приостанавливается, так как на то, чтобы приготовить коктейль требуется время. И чем неопытнее бармен, тем больше этого времени ему требуется.
Например, если заказали пять коктейлей, то неопытный бармен будет готовить каждую порцию в отдельности, что требует немалого количества времени, тогда как опытный работник просто достанет из холодильника бутылку с загодя приготовленным коктейлем и разольет его по бокалам. Останется только украсить посуду и можно подавать заказ посетителям.
Разумеется, бывают случаи, когда клиент сам подходит к стойке. Тогда придется готовить коктейль у него на глазах. Правда, и тогда можно сэкономить время, заранее украсив бокалы фруктами, зонтиками или поставив в них трубочки.
Заранее можно готовить только те коктейли, составляющие которых хорошо смешиваются. Да и «слоистые» коктейли заранее подготовить не удастся.
Так как от времени обслуживания клиента зависит заработок бармена, то придется работать на скорость. Если бармен умеет налить пиво в несколько кружек, при этом не выключая кран, то время обслуживания сократится многократно. Если при заказе одинаковых напитков взять три бокала в одну руку, а другой их наполнять, то можно обслужить сразу трех клиентов, вместо одного.
Правило трех шагов
Каждому бармену должно быть известно «правило трех шагов». Правило заключается в том, что все, необходимое для работы, находится не далее, чем в трех шагах. Если такое правило не соблюдается, то бармен за смену пробежит не один километр, постоянно перемещаясь из-за стойки в подсобку и обратно. Кроме того, барный инвентарь придуман не зря, он значительно облегчает работу барменов.
Во время работы у бармена не должны заканчиваться какие бы то ни было ингредиенты. Бывают дни, когда посетители предпочитают только один экзотический напиток, который раньше никогда особо не заказывали. Но большой минус бармену, если во время работы заканчивается виски, водка, джин и т.п. Это значит, что он просто не подготовился к работе.
Такая же ситуация со льдом. Любой прибор имеет свои возможности. Хороший бармен должен предвидеть ситуацию, что льдогенератор может не справиться с работой, и заготовить лед в морозилке про запас. Некоторые коктейли подаются с короткими трубочками – их следует нарезать заранее, чтобы потом не суетиться в поисках ножниц. Также бармен должен внимательно контролировать заказы – если под рукой находится коньяк, а начали заказывать виски, то следует переставить бутылки, чтобы популярный напиток был под рукой.