История появления коньяка


Коньяк – крупнейший город департамента Шарант был развитым торговым центром по продаже соли. Местные вина производились для личных нужд и немного на продажу. Голландские торговцы, приплывавшие за солью, распробовав местные напитки начали закупать и вывозить вино.

Ориентируясь на появившийся спрос, французы начинают расширять виноградники и развивать производство. Из-за того, что качество молодого вина было не на высоте, в процессе перевозки напиток портился, перекисал и выдыхался. Тогда голландцы попытались приготовить «жженое вино» методом перегонки. Полученный винный спирт легко переносил транспортировку, не терял крепости и не портился.

Изобретательные голландцы надеялись, что по прибытии домой они смогут восстановить вино, добавив воду в дистиллят. К огромному разочарованию экспериментаторов вино у них не получилось, впрочем, новая форма алкоголя пришлась им по вкусу. Новый напиток стали называть brandwijn, а затем brandy.

Французы быстро поняли выгодность нового продукта. К тому же в провинции сильно подняли налог на экспорт вина. Виноделы сконструировали перегонные кубы, усовершенствовали технологию и стали торговать уже результатом перегонки.

В XII веке промышленники выяснили, что при двойной перегонке получается более качественный и чистый винный спирт. С тех пор вино стали подвергать двойной перегонке. А во время одного затяжного рейса спирт пробыл в дубовых бочках значительное время.

Когда напиток из бочек разливали для реализации, было замечено, что жидкость приобрела благородный золотистый цвет и особенно приятный вкус. Алкоголь начали употреблять в чистом виде. Всю крепкую выпивку, привезенную из французского Шаранта, называли «коньяк».

Современное производство коньяка


Сегодняшний процесс производства коньяка мало чем отличается от производства XII века. Особые требования предъявляются к винограду, из которого впоследствии будет произведен коньяк. Ягоды винограда сорта Ugni Blanc считаются оптимальным сырьем, вино получается очень кислым, с пониженным содержанием сахара.

Сбор урожая проводится преимущественно вручную, чтобы избежать снижения качества сырья. При отжиме виноградного сока используют специальные прессы. Запрещено выжимать ягоды досуха, иначе в жидкость может попасть масло виноградных косточек, что заметно исказит вкус напитка.

После ферментации полученное вино подвергают первичной перегонке. Используют шарантский перегонный куб особенной формы объемом в 5 тыс. литров. Вторичную перегонку проводят в котле объемом не более 30 декалитров.

Законы производства коньяка требуют, чтобы дистилляция проводилась строго 31 марта. Таким образом, отсчет выдержки для любого коньяка начинается с 1 апреля.

Первичная выдержка коньяка производится в обожженных дубовых бочках. Древесина для тары должна быть только из лесов Лимузена или Тронсе. Коньяк выдерживают в таких бочках при определенной влажности и температуре не более 5 лет . Затем его переливают в старые бочки, где он постепенно уменьшается в объеме, снижает крепость, достигая 42 –50 градусов.

Эксперты определяют пик выдержки и после этого коньяк разливают по стеклянным емкостям, в которых он может храниться десятками, а то и сотнями лет.

Для получения определенной марки напитка, коньяк подвергают купажированию – смешивают определенные сорта спирта. Для достижения определенной крепости алкоголя, в случае если коньячный спирт слишком крепок, добавляют дистиллированную воду. Добавление карамели и сахара официально разрешено, но знаменитые коньячные дома гордятся тем, что не используют подобные «уловки».