Вам понадобится
  • - азотная кислота
  • - щелочь
  • - фермент
  • - вода
  • - спирт
  • - ацетон
  • - стакан или пробирка
  • - раствор куриного белка
  • - гидроксид меди
Инструкция
1
Гидролиз является разложением первичной структуры белка под воздействием кислот, щелочей или ферментов. Кислотный гидролиз – разрушение белков с помощью кислот. В результате образуются альбумозы и пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Данные реакции проходят при кулинарной обработке продуктов, содействуют лучшему усвоению пищи.
2
В процессе щелочного гидролиза получаются токсичные для организма человека и животного остатки аминокислот. Щелочной гидролиз почти не используют для образования гидролизата протеина. Ферментативный гидролиз проходит под действием ферментов пепсина и трипсина. Например, при усвоении пищи человеком и животными.
3
Гидратацией называется поглощение белками воды, набухание белкового вещества. Наблюдать процесс гидратации можно во время кулинарной обработки сухих белковых компонентов – муки, крупы. При этом масса и объем продуктов увеличиваются. Данная реакция проходит при варке каши.
4
Дегидратация – процесс потери белками воды. Белок теряет свои естественные свойства, вследствие изменения структуры белковой молекулы. Разделяют обратимую и необратимую дегидратации. Обратимая происходит в процессе сублимационной сушки продуктов (изюм, курага). Высушенный продукт сохраняет свою структуру. Перед употреблением его погружают в воду. Необратимая дегидратация наступает при разморозке или тепловой обработке продуктов (мясо, рыба).
5
Обратимое осаждение – коагуляция – вызывается при помощи спирта, ацетона, минеральных солей. При этом белки не меняют свои свойства.
6
Необратимое осаждение – денатурация – нарушение естественной структуры белка. Способствует уменьшению восприимчивости белков к гидратации. Белки при этом легко подвергаются гидролизу. Увеличивается их атакуемость энзимами.
7
Процесс образования белками систем с высокой концентрацией, называемые пенами. Белки-пенообразователи применяются в кондитерской отрасли для приготовления пастилы, суфле, зефира. Хлебные изделия также имеет структуру пены, что сказывается на их вкусовых свойствах.
8
Как и все органические вещества, белки могут гореть. В процессе горения белков образуется азот, углекислый газ и вода. Появляется запах жженых перьев.
9
Ксантопротеиновая реакция – возникновение ярко-желтой окраски в присутствии концентрированной азотной кислоты при нагреве. Во время нагревания белка, в присутствии щелочи и солей свинца, выпадает осадок черного цвета с содержанием серы – цистеиновая реакция.
10
Биуретовая реакция сопровождается выпадением фиолетового осадка. Проходит при взаимодействии слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди(II), с образованием комплексных соединений между ионами Cu2+ и полипептидами.