Как приготовить
Чтобы вырастить закваску, понадобится по одному стакану ржаной муки и воды комнатной температуры. Муку и воду нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков, переложить в стеклянную банку, которая должна быть достаточно вместительной – 1-1,5 литра, так как в процессе брожения закваска увеличится в объеме по крайней мере вдвое.
Сверху банку нужно накрыть марлей (не крышкой!), чтобы обеспечить постоянный приток воздуха. Далее банку с закваской на двое суток следует поместить в теплое место для брожения. Свидетельством того, что закваска начала работать, станет появление специфического кисловатого запаха и образование пузырьков на ее поверхности.
Через двое суток закваску нужно первый раз «подкормить», то есть добавить еще по стакану ржаной муки и воды, хорошо перемешать и снова поставить в теплое место. По окончании третьих суток процедуру «подкормки» следует еще раз повторить, а в конце четвертых суток закваска будет готова.
Как использовать
Для выпечки хлеба достаточно взять половину полученной закваски. Оставшуюся часть нужно переложить в чистую стеклянную посуду с крышкой и поставить в холодильник. За сутки перед следующим планируемым приготовлением хлеба закваску следует снова поставить в теплое место, предварительно добавив в нее равное количество муки и воды и тщательно перемешав.
Для выпечки хлеба снова взять половину полученной закваски, а остаток так же оставить в холодильнике для следующего раза.
Таким образом, закваску можно поддерживать достаточно долго. При этом нужно следить за ее запахом – он не должен быть резким и затхлым, это признак испорченного продукта.