Вам понадобится
- Перловая каша по Похлебкину
- - 1 стакан перловой крупы;
- - 1 литр воды;
- - 2 литра молока;
- - соль, сахар;
- - сливки и сливочное масло.
- Овощной пилаф с перловкой
- - 2 средние оранжевые морковки;
- - 1 столовая ложка оливкового масла;
- - ½ столовой ложки зелени розмарина;
- - 2 крупных головки красного лука;
- - 3 зубчика чеснока;
- - 1 чайная ложка молотого перца чили;
- - 1 чайная ложка семян тмина;
- - 1 чайная ложка семян кориандра;
- - 70 г сливочного масла;
- - 50 г оливок без косточек;
- - 150 г перловой крупы;
- - свежевыжатый сок и цедра ½ лимона;
- - 1 столовая ложка светлого жидкого меда;
- - 1 литр овощного бульона.
Инструкция
1
Как варить перловку
Перловая крупа требует особого подхода. Ее приготовление сильно зависит от того, как вы собираетесь в дальнейшем использовать перловку и от того, сколько времени вы готовы потратить на ее приготовление. Если в рецепте нет других указаний, перловую крупу необходимо тщательно промыть. Для традиционной каши, нежной и вязкой, крупа предварительно замачивается в холодной воде на 10-12 часов. Для приготовления рассыпчатой каши, подходящей для салатов, супов и гарниров, с перловкой следует поступить по-другому. Существует несколько способов, из которых каждая хозяйка выбирает наиболее подходящий для нее в данной ситуации.
Перловая крупа требует особого подхода. Ее приготовление сильно зависит от того, как вы собираетесь в дальнейшем использовать перловку и от того, сколько времени вы готовы потратить на ее приготовление. Если в рецепте нет других указаний, перловую крупу необходимо тщательно промыть. Для традиционной каши, нежной и вязкой, крупа предварительно замачивается в холодной воде на 10-12 часов. Для приготовления рассыпчатой каши, подходящей для салатов, супов и гарниров, с перловкой следует поступить по-другому. Существует несколько способов, из которых каждая хозяйка выбирает наиболее подходящий для нее в данной ситуации.
2
Вы можете «заварить» перловку. Для этого крупу заливают холодной водой в соотношении 1 к 2 и доводят до кипения и варят в течении 3-4 минут. Затем перловку снова промывают, откинув в дуршлаг, под проточной водой. Промытую крупу кладут в кастрюлю и заливают холодной фильтрованной водой, но уже в соотношении один к трем и солят. Некоторые хозяйки именно в этот момент предпочитают добавлять в кашу сливочное или растительное масло. Перловку доводят до кипения, снижают нагрев до среднего и варят в течении 40-60 минут, пока не выкипит вся жидкость. Затем кастрюлю накрывают крышкой, снимают с огня и оставляют преть еще 15-20 минут, иногда накрыв теплым колпаком.
3
Также существует способ, следуя которому необходимо «распарить» перловую крупу перед приготовлением. Для этого предварительно промытую перловку в железном дуршлаге помещают над паровой баней – кастрюлей с кипящей водой, накрывают крышкой и держат так минут 20-30. После этой процедуры, крупу перекладывают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой (2 части воды на 1 часть изначально сухой перловки), при желании добавляют растительное или сливочное масло и варят на среднем огне до готовности.
4
Иногда перловую крупу томят. Для этого ее заливают подсоленным кипятком, доводят до кипения и варят на среднем огне около 20 минут. Затем сливают воду, снова кладут крупу в кастрюльку или горшочек и добавляют кипяток или горячий бульон (грибной или мясной), накрывают крышкой и томят в духовке, предварительно разогретой до 130-140оС, в течении 3-4 часов или же, завернув в полотенце, накрывают подушками или одеялами и оставляют так на 8-10 часов. Перед тем как положить такую перловку в горшочек, ее можно смешать со шкварками, жареными грибами, обжаренными морковкой и луком, распаренными сухофруктами
5
Перловая каша по Похлебкину
Знаменитый российский историк, писатель, гастроном, Вильям Васильевич Похлебкин, возродил рецепт «петровской» перловой каши. Многие кулинары считают, что хотя бы один раз стоит попробовать приготовить перловку по-похлебкински, хотя блюдо и требует длительной подготовки. Впрочем, большую часть времени каша «готовится сама». Начинается приготовление «петровской» перловки с длительного замачивания промытой крупы. Ее заливают холодной водой в пропорции 1 к 5, то есть на 1 стакан перловой крупы берут 5 стаканов фильтрованной воды, и оставляют на 10 - 12 часов. Спустя положенное время, крупу откидывают на дуршлаг. Молоко, которого должно быть в два раза больше, чем было взято холодной воды, подогревают до температуры тела. Кастрюльку с ним ставят на водяную баню и добавляют в молоко перловку. Томят кашу на среднем огне в течении 6 часов, периодически подливая в водяную баню кипяток. Готовую кашу снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют томиться еще около 10 минут. Затем перловку приправляют сахаром, солью, сливочным маслом и жирными сливками и подают к столу.
Знаменитый российский историк, писатель, гастроном, Вильям Васильевич Похлебкин, возродил рецепт «петровской» перловой каши. Многие кулинары считают, что хотя бы один раз стоит попробовать приготовить перловку по-похлебкински, хотя блюдо и требует длительной подготовки. Впрочем, большую часть времени каша «готовится сама». Начинается приготовление «петровской» перловки с длительного замачивания промытой крупы. Ее заливают холодной водой в пропорции 1 к 5, то есть на 1 стакан перловой крупы берут 5 стаканов фильтрованной воды, и оставляют на 10 - 12 часов. Спустя положенное время, крупу откидывают на дуршлаг. Молоко, которого должно быть в два раза больше, чем было взято холодной воды, подогревают до температуры тела. Кастрюльку с ним ставят на водяную баню и добавляют в молоко перловку. Томят кашу на среднем огне в течении 6 часов, периодически подливая в водяную баню кипяток. Готовую кашу снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют томиться еще около 10 минут. Затем перловку приправляют сахаром, солью, сливочным маслом и жирными сливками и подают к столу.
6
Перлотто, паэлья и пилав с перловкой
В западной кулинарии перловую крупу могут использовать немного иначе. Здесь ценится не только прекрасный ореховый вкус и аромат крупы, но и порой предпочитают сохранять ее текстуру слегка упругой, жевательной, а также немного липкой. Именно такая перловка призвана заменить рис в некоторых модных рецептах ризотто, паэльи или пилава. Для приготовления этих блюд перловую крупу не промывают, ее кладут в сковороду вместе с другими ингредиентами, теми, которых требует конкретный рецепт, и обжаривают, а затем варят так, как того требует инструкция по приготовлению блюда.
В западной кулинарии перловую крупу могут использовать немного иначе. Здесь ценится не только прекрасный ореховый вкус и аромат крупы, но и порой предпочитают сохранять ее текстуру слегка упругой, жевательной, а также немного липкой. Именно такая перловка призвана заменить рис в некоторых модных рецептах ризотто, паэльи или пилава. Для приготовления этих блюд перловую крупу не промывают, ее кладут в сковороду вместе с другими ингредиентами, теми, которых требует конкретный рецепт, и обжаривают, а затем варят так, как того требует инструкция по приготовлению блюда.
7
Овощной пилав с перловкой
Морковь, чеснок и лук очистите. Луковицы нарежьте толстыми кольцами, а морковь – крупными кусками. Разогрейте духовку до 180оС. Застелите противень пекарским пергаментом. Выложите на него куски морковки, сбрызните оливковым маслом и приправьте розмарином с солью. Накройте фольгой и выпекайте морковь в течении 20-30 минут, затем снимите фольгу и готовьте овощ еще около 15 минут, пока морковка не станет слегка коричневой. В широкой глубокой сковороде с тяжелым дном, подходящей для запекания в духовке, растопите половину сливочного масла. На среднем огне обжарьте до прозрачности лук, положите чеснок, чили, тмин и кориандр и жарьте еще около 5 минут. Приправьте лимонным соком и цедрой, добавьте оливки, перловую крупу, мед и оставшееся масло. Хорошо перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 3-4 минуты. Влейте теплый бульон, увеличьте нагрев и доведите до кипения. Накройте крышкой и уберите в разогретую духовку. Готовьте еще 20-30 минут. Этот пилав подают, сбрызнув лимонным соком, с измельченными орехами фундук и нарезанной зеленью петрушки.
Морковь, чеснок и лук очистите. Луковицы нарежьте толстыми кольцами, а морковь – крупными кусками. Разогрейте духовку до 180оС. Застелите противень пекарским пергаментом. Выложите на него куски морковки, сбрызните оливковым маслом и приправьте розмарином с солью. Накройте фольгой и выпекайте морковь в течении 20-30 минут, затем снимите фольгу и готовьте овощ еще около 15 минут, пока морковка не станет слегка коричневой. В широкой глубокой сковороде с тяжелым дном, подходящей для запекания в духовке, растопите половину сливочного масла. На среднем огне обжарьте до прозрачности лук, положите чеснок, чили, тмин и кориандр и жарьте еще около 5 минут. Приправьте лимонным соком и цедрой, добавьте оливки, перловую крупу, мед и оставшееся масло. Хорошо перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 3-4 минуты. Влейте теплый бульон, увеличьте нагрев и доведите до кипения. Накройте крышкой и уберите в разогретую духовку. Готовьте еще 20-30 минут. Этот пилав подают, сбрызнув лимонным соком, с измельченными орехами фундук и нарезанной зеленью петрушки.
