Вредные вещества в пище подразделяются на две группы. В первую входят специфичные для продуктов животного или растительного происхождения. Биологически активные и токсические элементы различаются по механизму действия и строению. Некоторые виды продуктов могут содержать алкалоиды, вещества, препятствующие усвоению витаминов и минеральных веществ, цианогенные гликозиды, алкоголь.
Вторая группа несвойственна пищевым продуктам и попадает в них извне – это химические вещества, которые добавляют в пищу при производстве, например, консерванты, и химические или биологические загрязнители, не связанные с технологическим процессом приготовления пищи.
К самой опасной группе относятся вещества, попадающие извне. Они в свою очередь подразделяются на биологические токсины: бактериальные, ботулинические, микотоксины, споры одноклеточных и многоклеточных организмов, водорослей.
Химические токсины – это ртуть, хром, свинец, мышьяк, кобальт, кадмий, никель, олово, пестициды, нитриты, нитраты, полициклические соединения, стимуляторы роста, используемые в сельскохозяйственной промышленности, радиоизотопы – стронций 90, цезий 137.
Самыми опасными вредными веществами являются соли тяжелых металлов, пестициды и продукты обмена, радионуклиды, нитраты, нитриты и полициклические ароматические углеводороды.
Вредные вещества в воздухе – это многочисленные соединения паров и газов бензола, толуола, сернистого ангидрида, окиси углеводорода, аэрозолей свинца, токсичной пыли, которая образуется при обработке металлов.
Негативное воздействие вредных веществ на организм человека может привести к онкологическим заболеваниям, сбоям в работе иммунной системы, генетическим нарушениям, тяжелым аллергическим реакциям, сбоям в работе всех жизненно важных органов. При тяжелом отравлении может наступить летальный исход.