Как запекать в духовке рыбу

Хорошую рыбу можно приготовить десятком разных способов, но вкуснее всего она получается, если тушку или филе запечь в духовке. Хорошо использовать пищевую фольгу, перед запеканием завернув в нее рыбу и тщательно подоткнув края. Вкусно и в пергаменте – этот материал максимально полно отвечает высоким требованиям экологической безопасности. Как вариант – можно взять стеклянную или керамическую жаропрочную форму, тогда получится обойтись без расходных материалов. Главное – правильно подобрать время приготовления, а все остальное – исключительно дело вкуса.

Вам понадобится

• - Рыба (филе или тушка);
• - специи;
• - лимонный сок;
• - форма для запекания;
• - фольга или пергамент;
• - разделочная доска;
• - нож;
• - духовка.

Инструкция

1. Выбирайте для запекания рыбу, содержащую достаточно жира. Треска, пикша, минтай будут вкуснее в соусе, тогда как семга, форель, скумбрия – превосходно подойдут для такого способа. Не стоит думать, что рыбий жир – это плохо. В данном случае, наоборот, потому что он представлен преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами, помогающими бороться с «плохим» холестерином и не откладывающимися в виде ненужных килограммов в проблемных местах. Также жир, содержащийся в рыбе, является отличным поставщиком витаминов и витаминоподобных соединений, обеспечивающих наше здоровье.
2. Покупайте рыбу в магазинах, где хорошая проходимость. К сожалению, недобросовестные продавцы давно уже научились прятать от покупателей явные следы несвежести товара. Поэтому лучше подстраховаться, отдавая предпочтение проверенным торговым точкам. Но даже в них не мешает сохранять бдительность. Обратите внимание на запах, исходящий от рыбы – он должен быть характерным, без посторонних включений и даже легкого намека на несвежесть. Если покупаете тушку с головой – проверьте ясность глаз, состояние жабр, плотность прилегания чешуи и отсутствие слизи (в последнем случае бывают исключения, например, таким рыбам как налим или представителям семейства осетровых слизь свойственна даже в самом свежем виде). Покупая филе, попробуйте немного надавить на мякоть. Если рыба «второй свежести», то ямка от пальца выправится не сразу, сохраняясь 10-15 секунд.
3. Решите, в чем именно будете запекать. Это может быть фольга, пергамент, пакет или «рукав» для запекания, жаропрочная посуда, что-то другое. Интересный результат можно получить, если использовать порционную чугунную сковородку. Какую бы современную посуду не предлагала промышленность, но именно такие «бабушкины» сковородки позволяют запечь рыбу с самой аппетитной румяной корочкой. К слову, лет 10 назад известные французские производители порционной посуды из чугуна выпустили коллекцию, взяв за основу именно наши, еще советские образцы. Естественно, в новой «транскрипции» они стали стоить ощутимо дороже своих советских аналогов.
4. Подготовьте максимально подходящие выбранному сорту рыбы специи. Для форели, семги, других представителей лососевых хорошо подходят травы. Морские белые рыбы наиболее полно раскрывают вкус в присутствии лимона. Некоторым видам рыб с темной мякотью – скумбрии, сазану идеальны семена кориандра, тмина, укропа. Лучше заранее продумать и подгарнировку. Иногда достаточно использовать ломтики лимона, в других случаях имеет смысл положить помидоры, оливки или маслины без косточек, каперсы, зубчики чеснока. Особенно в таком окружении хорошо раскрываются средиземноморские рыбы – сибас и дорада. Кстати, с ними не все однозначно. Покупая средиземноморских рыб (а также форель, семгу, треску), старайтесь отдавать предпочтение диким особям. При сопоставимой стоимости в магазинах можно встретить и их, и т.н. «продукты аквакультуры» - рыбу, выращенную в искусственной среде. Конечно, дикая предпочтительней.
5. Почистите тушку, самым тщательным образом выпотрошите. Крайне важно не повредить желчный пузырь, иначе никакими средствами полностью не избавитесь от привкуса горечи. Промойте изнутри, обсушите бумажной салфеткой, лишь затем приступайте к дальнейшей обработке. Отрежьте голову, хвост и плавники; если рыба семейства лососевых, не выкидывайте их, - можно сварить неплохую уху. Дальше решите, будете запекать тушкой или хотите сделать филе. В первом случае нарежьте на порции, во втором, осторожно двигаясь тонким длинным лезвием ножа, как бы прочертите линию вдоль хребта, затем, перевернув, повторите свои движения с другой стороны от хребтовой кости.
6. Подготовьте то, в чем собираетесь запекать рыбу. На фольгу, пергамент, в пакет или «рукав» поместите слой репчатого лука, порезанного довольно крупными кольцами. Он нужен, чтобы рыба в духовке не пригорела. Впоследствии лук выкиньте. Куски тушки или филе приправьте морской солью и белым перцем, затем добавьте специи по своему вкусу. Что характерно, именно морскую соль и белый перец повара лучших ресторанов мира используют при запекании рыбы практически всегда. Остальное – опционально. Добавьте подгарнировку. Поместите рыбное блюдо в духовку. Время приготовления напрямую зависит от размера и плотности мякоти. Если говорить в среднем, то тушка весом 500 г готовится примерно 15 мин. при 120-130 градусах.
7. Решите, какой гарнир подадите к запеченной рыбе. Еще совсем недавно большинство хозяек, не задумываясь, подали бы отварной или жареный картофель, возможно – рис. Сейчас, когда все больше людей стараются не употреблять лишних калорий, лучшим сопровождением будут овощи, отваренные на пару или бланшированные в небольшом количестве белого вина, смешанного с водой и лимонным соком. Очень интересное сопровождение - сотэ из зеленой фасоли или лопаток молодого горошка.
8. При желании запеките овощи вместе с рыбой. Тогда, естественно, луковая подложка не нужна. Вместо нее выложите гарнир, приправьте его по вкусу, не забудьте немного посолить и сбрызнуть лимонным соком. На овощную подушку уложите рыбу. В этом варианте лучше запекать филе, а не куски целиком. Все же овощам необходимо меньше времени для приготовления, поэтому сократите его на 4-5 мин.